Hijos de Rivera descifra con IA los secretos de las papilas gustativas para revolucionar la alimentación

Las papilas gustativas son en sí mismas un órgano más del cuerpo humano de tamaño diminuto, con menos de 3 milímetros de diámetro, pero enormes en su función. Por ellas nacemos ya con el sentido del gusto desarrollado. Los niños pequeños tienen alrededor de 10.000 papilas gustativas. Viven unos 10 días y se van regenerando, aunque a mucha menor velocidad a medida que pasan los años. Cada una de ellas está formada por entre 50 y 150 células receptoras y, en función de su forma y su ubicación —principalmente en la lengua y el paladar blando—, diferencian el sabor amargo, el dulce y el salado, además de la textura y la temperatura. Hacen tándem con los sensores muy parecidos ubicados en la nariz para mandar toda la información al cerebro. De ahí que con cuadros de gripe o catarro los enfermos pierdan, además del olfato, parte del gusto.

Falta todavía tanta información sobre el funcionamiento de este sentido, crucial, entre otras cosas, para evitar el consumo de productos en mal estado, que cualquier descubrimiento supone un hito enorme para la salud y para la industria alimentaria. Hijos de Rivera acaba de dar un paso de gigante desentrañando parte de los secretos de las papilas gustativas. En un ambicioso proyecto de investigación en colaboración con el Fujitsu International Quantum Center, el Centro de Supercomputación de Galicia (Cesga) y la Universidad Católica San Antonio de Murcia, la compañía ha conseguido “por primera vez a nivel mundial” realizar una simulación de la percepción del sabor empleando computación cuántica y la Inteligencia Artificial.

“El proyecto surge del trabajo que se viene realizando en el área de I+D desde hace años donde ya hay un importante conocimiento en el estudio de la química computacional con sistemas de computación de alto rendimiento clásico. Al surgir la oportunidad de evaluar los nuevos modelos cuánticos se quiso comprobar si podrían servir para afrontar problemas para los que la computación clásica no daba resultados adecuados”, cuenta José Manuel López Vilariño, responsable de I+D de Hijos de Rivera. Y los dio.

Después de tres años de trabajo con estas tecnologías tan avanzadas, los primeros resultados de la investigación permitieron reproducir el comportamiento de las células receptoras del frescor. Qué pasa en las papilas gustativas cuando se ponen en contacto con determinadas moléculas que ingerimos. Conocer el mecanismo permitirá en el futuro representar el sabor de determinados ingredientes. “Comparamos la respuesta que tienen ciertas moléculas frente a los receptores de sabor y lo hacemos frente a moléculas modelo de las que ya conoces su comportamiento”, detalla López Vilariño, como el frescor ante el mentol o el amargor frente a algunos componentes del lúpulo. “Establecemos una escala numérica —continúa— y sabemos si el nivel esperado de una molécula cae dentro de un comportamiento habitual o si se aleja mucho”.

La opción de modelizar el sabor, “aunque sea de forma orientativa”, puede evitar que años de investigación y mucha inversión acaben en la basura. “Hay moléculas funcionales que aportan sabores tremendamente desagradables”, recuerda José Manuel López. Son los enemigos de los proyectos piloto en sabores. “En el momento en el que tienes una molécula funcional puedes evaluar si su comportamiento va a ser adecuado o no —añade— y a partir de ahí iniciar todo el desarrollo del proyecto”.

El descubrimiento permitirá también evaluar el potencial empleo de biomoléculas con el fin de lograr nuevos desarrollos en la composición de alimentos y bebidas. ¿Cómo? “Estamos trabajando en las opciones posibles y pueden acabar en patente”, cuenta Vilariño.

El estudio desarrollado en computación cuántica se enmarca en un proyecto más amplio con el que Hijos de Rivera busca nuevos alimentos funcionales. Es un trabajo a largo plazo y los resultados se integrarán “como otra fuente de información más, para estudios que son muy complejos y que necesitan diferentes análisis y resultados en paralelo”. “El objetivo con la cuántica en concreto es posicionarse e ir ahondando en conocimiento en una técnica de cálculo que en el futuro será la predominante —señala Vilariño—. Es una fase incipiente, pero todo lo que sea ir dando pasos en ella será ventaja que tendremos para los desarrollos que se quieran hacer el día de mañana”.

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