Son productos icónicos de la tradición cultural y gastronómica gallega y gozan de calidad reconocida más allá de nuestras fronteras, sin embargo, su composición y procedimiento todavía no habían sido objeto de análisis científico. Una investigadora gallega aborda por primera vez de forma pormenorizada el proceso de elaboración de las bebidas derivadas del orujo -licores de hierbas y aguardiente envejecido- con resultados de interés para que las bodegas obtengan las propiedades deseadas y además puedan reducir costes y tiempo.
La química gallega Raquel Rodríguez es la autora de un proyecto desarrollado durante más de cuatro años como integrante del grupo de Biotecnología Alimentaria del campus ourensano y en sus laboratorios del Centro de Investigación, Transferencia e Investigación (CITI). "Hay bastante desconocimiento sobre las plantas utilizadas. La mayoría aporta propiedades aromáticas y medicinales, pero también hay algunos biocompuestos poco beneficiosos para la salud en ciertas concentraciones. Por eso son tan necesarios este tipo de estudios", defiende.
El análisis se centra en las doce plantas permitidas hasta 2012 en la elaboración de estas bebidas espirituosas -hinojo, menta, tomillo, canela, azahar, manzanilla o hierbaluisa, entre otras-. "A partir de ese año se autoriza el uso de cualquier especie alimentaria, pero siempre hay que mezclar tres o más para poder obtener el sello del Consello Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia", explica.
Rodríguez caracterizó los aceites esenciales o extractos de las plantas aromáticas, responsables de sus propiedades, mediante técnicas cromatográficas y también espectroscópicas. Para aprender estas últimas realizó una estancia en la Universidad de Agricultura de Atenas.
Entre los biocompuestos analizados se encontraron fenoles con propiedades antioxidantes, pero también algunos no tan favorables: "El quimiotipio del extracto de hinojo -el componente químico predominante- es el estragol, que en ciertas concentraciones puede ser cancerígeno. Y el eucaliptol tiene un valor de ingesta diaria que no se puede superar".
"También se concluye que para obtener un licor con unas propiedades muy determinadas se deben utilizar plantas de la misma familia, ya que aportarán características similares. Y, al contrario, especies de familias diferentes conllevan diferentes propiedades. Todo depende de lo que se busque", aclara.
Además de evaluar los compuestos vegetales, Rodríguez analizó el proceso de elaboración de los licores para determinar cómo influyen los cambios en la concentración de plantas, el porcentaje de etanol del orujo y los tiempos de maceración.
Y para estos ensayos eligió las flores de manzanilla, las hojas de eucalipto, las semillas de cilantro y la raíz de regaliz -por ser las que concentran el aceite esencial- y evaluó su contenido fenólico total y los parámetros de color aportados.
"El parámetro que más influye en el resultado final es la concentración de la planta en el aguardiente de orujo seguido del porcentaje de etanol durante la maceración. Sin embargo, mantener el proceso en el tiempo no tiene ningún efecto", revela.
Aguardiente envejecido
En el caso del aguardiente envejecido, se utilizaron virutas o chips de madera para la maduración en lugar de barricas. "En la actualidad la legislación no lo permite, aunque sí en el caso del vino. Creo que sería de utilidad ampliarlo a esta bebida porque muchos empresarios no la producen al carecer de conocimientos previos, las barricas son caras y hay que esperar un mínimo de un año", opina Rodríguez.
Los resultados arrojan que para obtener mayores aportes de whiskey lactona y vainillina, dos compuestos con importancia sensorial, así como de fenoles y parámetros de color hay que apostar por una mayor concentración de la planta y por virutas de la especie Quercus petraea (roble francés) con un tostado medio.
Por último, esta investigadora concluye en su trabajo, después de analizar al detalle de licores y aguardientes de hierbas y envejecidos comerciales, que todas las muestras estudiadas presentaban valores dentro del intervalo legal, lo que certifica su correcta elaboración.
